Monat: Februar 2021

Im Laufe der Woche haben wir nicht wieder gebacken, weil wir noch ein paar Toastbrote im Vorrat haben, zum Teil eingefroren. Eines davon war leider schimmelig…oder jedenfalls nehme ich das an. Das Brot hatte grellgelbe Verfärbungen und roch schlecht, sowas hatte ich echt noch nie. Jetzt ist zwar immer noch Toast übrig, aber trotzdem hat mein Mann vorgestern Abend ein kleines Brot angesetzt, mit 600 g Mehl (Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und 1050) und nur 0,2 g frischer Hefe – das ist ungefähr soviel wie ein Reiskorn.

Der Teig durfte rund 18 Stunden gehen und wurde dann mehrmals gedehnt und gefaltet, dann rundgewirkt und durfte nochmals 30 min. im Körbchen ruhen. Gebacken wurde das Brot wieder im gußeisernen Pott bei 250°C und für die letzten, farbgebenden Minuten ohne Deckel wurde die Hitze auf 230°C zurückgestellt.

Das Brot ist superknusprig und sehr fluffig geworden. Es ist sehr lecker mit deftigen und süßen Belägen/Aufstrichen und wir würden es auf jeden Fall noch einmal machen.

Mir ist diese Woche noch was Interessantes aufgefallen. Das letzte Brot, das wir gebacken hatten, hatte bei mir Sodbrennen ausgelöst, vor allem am Abend. Als ich es dann zwei Tage später erneut spät abends gegessen habe, passierte nichts. Offenbar spielte bei jenem Brot also die Brotreife selbst auch eine Rolle. Das neue Brot hier konnte ich auch ganz frisch verzehren, ohne daß ich Sodbrennen bekam. Da sich die beiden Brote weder bei der Teigruhzeit noch beim Backverfahren unterscheiden, muß es also entweder an der Art der Hefe (erstes Brot: getrocknete Bio-Hefe, zweites Brot: Frischhefe) oder an der Mehlkombination liegen (das zweite Brot hat Dinkelmehl drin).

Nach dem Entschluß, kein Geld mehr für schlechtes Brot vom Bäcker zu bezahlen und der intensiven Recherche nach einem einfachen No-Knead-Bread-Rezept haben wir am Mittwoch gleich mal einen Teig angesetzt. Leider stimmten jedoch die Mengenangaben im Rezept gar nicht: der Teig war eher eine Art Mehlsuppe, die in jedem viktorianischen Kinderheim besser aufgehoben gewesen wäre als in unserer Schüssel 🙂 Wir haben dann noch jede Menge Mehl dazugegeben, aber am kommenden Tag, nach 18 Stunden Gärzeit, war das Ganze immer noch viel zu suppig. Also ab damit in den Müll und nochmal recherchiert.

Nun ist ja Brotbacken eine Wissenschaft für sich und wie überall gibt es auch hier sehr unterschiedliche Ansätze, denen man folgen kann. Die einen sagen, Mehl-Typ 405 funktioniert gar nicht für Brot, während andere finden, es sei sehr wohl geeignet. Nachdem unser erster Teig mit Typ 405 ein Desaster war, kauften wir zwei Mehle der Typen 550 und 1050. Das 550er ist sog. backstarkes Mehl, das 1050er ein leichtes Vollkornmehl. Also, okay. Als Ex-Vollwertköstler kriegt man da schon so leichtes Zucken um die Augen, aber warum Vollwertbrot gerade nicht geht, habe ich ja schon erklärt: es dauert zu lange, ist zu aufwendig und ich kann es derzeit nicht leisten.

Dieser Teig war viel teigiger. Zwar immer noch recht feucht und schlubberig, aber er behielt seine Form zumindest ansatzweise. Nach einer 18-stündigen Teigruhe wanderte er in den vorgeheizten Pott. Der gußeiserne Topf ist übrigens absolut genial. Diese Woche haben wir schon das vegane Paprikagulasch in ihm gemacht und zum einen ist das Essen richtig schrecklich heiß gewesen und zum anderen ließ sich so ein Schmorgericht himmlisch in ihm zubereiten. Diese Anschaffung war also auf jeden Fall nicht umsonst!

Das Ergebnis ist etwas, das den Namen Brot verdient. Fluffig, frisch, knusprig und lecker mit Süßem und Salzigem. Ich persönlich finde, der Teig könnte noch ein wenig mehr Salz vertragen, aber das ist natürlich Geschmackssache. Auch warm ist das Brot bekömmlich und mild, aber wir müssen mal gucken, was der Langzeit-Sodbrennen-Test ergibt, also zum Beispiel wenn man das Brot mit Tee zum Frühstück ißt oder so. Aber alles in allem bin ich schon sehr zufrieden!

Reden wir noch kurz über die Kosten. Für etwa 750 g Brot vom Bäcker ohne Körner und Schnickschnack zahlen wir hier ungefähr 3 bis 3,50 €. Ein 750 g Brot mit Körnern liegt bei etwa 4,50 €. Unser Brot wiegt 1,3 kg und hat etwa  1,40 € gekostet (genau gesagt 1,363 €). Der Preis setzt sich wie folgt zusammen:

• 800 g Mehl (beide Mehle kosten dasselbe): 0,60 €
• 22 g Meersalz: 0,033 €
• 2 g Trockenhefe: 0,13 € (aufgerundet)
• 2 kWh Strom: 0,60 €

Abgesehen vom Ändern der Salzmenge würde ich jetzt auch mal gern mit Sauerteig und Körnern experimentieren, aber das kommt so nach und nach.

Nach meinem frustigen Brotposting neulich habe ich eine Menge über gutes, einfaches Hausbrot recherchiert. Offenbar kommt man dabei nicht an sog. No Knead Breads vorbei, die so heißen, weil man sie nicht kneten muß, obwohl man natürlich die Zutaten miteinander verrührt. Diese Brote haben in der Regel eine recht lange Teigführung von etwa zwölf bis 18 Stunden und werden dann in einem gußeisernen Topf/Dutch Oven gebacken, was ihnen ihre Rösche und Knusprigkeit verleiht. Der Vorteil dieser Methode ist, daß das Brot in der langen Ruhezeit ein wenig Säure entwickelt und reifen kann, was es bekömmlicher macht als ein schnelles Brot, das man nur eben zusammenrührt/-knetet und dann direkt bäckt. Weitere Vorteile sind die in der Regel sehr kurze Zutatenliste und natürlich, daß es so schnell angesetzt werden kann.

Der Dutch Oven fungiert als Ofen im Ofen, wenn man so will. Wenn der Teig reif ist, wird der Ofen samt Pott auf 220°C erhitzt, und dann kommt der Teigling in diesen glühend heißen Topf rein, wo er erst mit und später ohne Deckel gebacken wird. Bei diesem Vorgehen entfallen das Netzen mit Wasser und auch das Absenken der Temperatur.

Mein Mann und ich haben in den letzten Tagen ziemlich viel darüber geredet, ob wir uns nun einen Dutch Oven kaufen wollen oder nicht. Eigentlich möchte ich ja mehr Zeug loswerden und keins anschaffen. Aber in Anbetracht des Brotdebakels hier in unserer Region sind wir doch zum Entschluß gekommen, einen gußeisernen Topf zu kaufen. Da gibt es allerdings preislich ganz schöne Unterschiede! Billige Dutch Ovens bekommt man ab etwa 50 € und die Luxusvariante liegt so bei 220 €, allerdings gibt es das Ganze auch noch etwa doppelt so teuer. Wir haben jetzt mal klein angefangen und 60 € für den Pott ausgegeben. Dazu haben wir uns noch eine Teigmatte, einen Spatel, eine Teigkarte und einen Mehlstreuer gekauft. Alles in allem haben wir dafür 100 € bezahlt, was sich grundsätzlich in 3 Monaten komplett gerechnet haben sollte, wenn man davon ausgeht, daß wir monatlich rund 90 € beim Bäcker gelassen haben. Vor allem auch deswegen, weil wir den Topf auch für andere Gerichte benutzen können.

Heute Abend haben wir den ersten Teig angesetzt und sind dabei gleich auf ein amerikanisches Rezept mit Cupmaß reingefallen. Drei cups Mehl rechnet das Rezept zu 360 g um, nur daß der Teig dann noch viel zu flüssig war. Das Cupmaß ist eben sehr ungenau – drei Cups bezeichnen eine Menge zwischen 350 und 450 g. Wir haben also noch eine Menge Mehl dazugekippt und hoffen jetzt mal, daß der Teig nicht zu naß wird. Morgen kommt das Brot dann in den Ofen. Bin sehr gespannt!